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八丁堀の牛タン居酒屋のブログ・・牛肉の味の違い

2020/10/25

わすけではアメリカ産の穀物飼育のタンを使っています。

 

牛の育て方には大きく二通りあります。


日本とアメリカは主にグレインフェッド(穀物肥育)です。


オーストラリアとニュージーランドは主にグラスフェッド
(牧草肥育)です。


グレインフェッドは牛小屋に閉じ込めて、トウモロコシなどの
穀物飼料を与えて育てます(フィードロットと言います)。


グラスフェッドは牧草地帯に放し飼いにして牧草を食べさせて
牛を育てています。


広い土地のある所ではこちらの育て方の方が餌代が圧倒的に
安いので育てるのに時間はかかるけど牧草飼育をしています。


狭い環境ででんぷん質の多い穀物飼料で育てたメタボな牛より
も広々とした草原ででんぷん質のない牧草をメインに食べて、
ストレスなく育てられた牛の方が美味しそうなイメージが
ありますね。


でも、きれいなサシが入って脂の乗ったA5ランクのステーキと
赤身で脂のない上に臭みのあるグラスフェッド牛のステーキは
人気も味も価格も段違いです。


要するに高級な霜降りのステーキとして人気があるのは
メタボなグレインフェッドの牛なのです。


牛タンも全く同じで、国産牛やアメリカ産の牛タンはグレイン
フェッドなのでサシが入って柔らかで美味しいのに対して、

オーストラリアやニュージーランドの牛タンは脂が少ないので
比較的硬めで牧草飼育独特のグラス臭という臭みがあります。


仙台の牛タン専門店の約70%はオーストラリアやニュージー
ランドのタンを使っています。


とは言ってもオーストラリアでは日本に輸出するために、
グラスフェッド牛特有の臭みを消すために出荷前の一定期間、
穀物飼料を与えてグレインフェッドの味に近づけるショート
グレインというのが多くなっているのでアメリカ産の牛肉の味に
近い物が最近では多くなっています。


わすけでは2005年の輸入再開からずっとアメリカ産の
しかも冷凍していないチルドの真空パックで輸入されている
高価なタンを使っています。


グレインフェッドで臭みがなくサシが入って柔らかで美味しい
だけでなく、冷凍していないのでさらに美味しい肉質のタン
なのです。