八丁堀の牛タン居酒屋のブログ・・牛肉の味の違い
わすけではアメリカ産の穀物飼育のタンを使っています。
牛の育て方には大きく二通りあります。
日本とアメリカは主にグレインフェッド（穀物肥育）です。
オーストラリアとニュージーランドは主にグラスフェッド
（牧草肥育）です。
グレインフェッドは牛小屋に閉じ込めて、トウモロコシなどの
穀物飼料を与えて育てます（フィードロットと言います）。
グラスフェッドは牧草地帯に放し飼いにして牧草を食べさせて
牛を育てています。
広い土地のある所ではこちらの育て方の方が餌代が圧倒的に
安いので育てるのに時間はかかるけど牧草飼育をしています。
狭い環境ででんぷん質の多い穀物飼料で育てたメタボな牛より
も広々とした草原ででんぷん質のない牧草をメインに食べて、
ストレスなく育てられた牛の方が美味しそうなイメージが
ありますね。
でも、きれいなサシが入って脂の乗ったＡ５ランクのステーキと
赤身で脂のない上に臭みのあるグラスフェッド牛のステーキは
人気も味も価格も段違いです。
要するに高級な霜降りのステーキとして人気があるのは
メタボなグレインフェッドの牛なのです。
牛タンも全く同じで、国産牛やアメリカ産の牛タンはグレイン
フェッドなのでサシが入って柔らかで美味しいのに対して、
オーストラリアやニュージーランドの牛タンは脂が少ないので
比較的硬めで牧草飼育独特のグラス臭という臭みがあります。
仙台の牛タン専門店の約７０％はオーストラリアやニュージー
ランドのタンを使っています。
とは言ってもオーストラリアでは日本に輸出するために、
グラスフェッド牛特有の臭みを消すために出荷前の一定期間、
穀物飼料を与えてグレインフェッドの味に近づけるショート
グレインというのが多くなっているのでアメリカ産の牛肉の味に
近い物が最近では多くなっています。
わすけでは２００５年の輸入再開からずっとアメリカ産の
しかも冷凍していないチルドの真空パックで輸入されている
高価なタンを使っています。
グレインフェッドで臭みがなくサシが入って柔らかで美味しい
だけでなく、冷凍していないのでさらに美味しい肉質のタン
なのです。